Oui, parce que je dois être honnête, je ne suis pas du tout fan des tomates crues. Enfin non, je préfère les tomates cuites. Alors si c’est pour les couper en 4 dans une salade, ça m’ennuie.
Si elles sont crues, c’est sans appel. Le seule et unique moment de l’année où je les trouve dignes de goût, c’est de mi-août à fin septembre. Le reste du temps, c’est de la flotte insipide. La Panzanella est un recette italienne. C’est une salade florentine exactement dont les ingrédients phares sont les tomates et le pain rassis toasté. On peut même parler de croûtons de pain maison. Vous voyez un morceau de focaccia huilée et passées au four…
Dans mon cas précis, on va aller un peu plus loin. Parce que tomates cuites, pains rôties au balsamique, etc….
C’est vrai franchement. C’est même pas une question de naturopathe bornée (et encore je suis de moins en moins naturo pour de plus en plus cheffe). La saison des tomates, c’est en été. Mais pas en mai ou en juin. Non. Là, ça sort de serre, même en bio. Non, c’est quand le soleil a cogné fort sur ces fruits généreux et ronds et qu’il en a fait des bombes gavées de lycopène. Sinon….. Alors là, je peux presque prendre plaisir à les manger à la sortie du champ…. Comme un gros brugnon….
En revanche, cuites c’est un bonheur. On sait d’ailleurs que l’action du lycopène se déploie à la cuisson. Une tomate n’est jamais meilleure que chaude… Vous voyez. Le lycopène, c’est quoi? Un anti-oxydant. Un anti-oxydant, c’est quoi? Un actif qui lutte contre le stress oxydatif? Le stress oxydatif, c’est quoi….. Je vous laisse Googler cette histoire….. Parce que même si je le sais, j’ai pas envie d’en parler aujourd’hui.
Parce que aujourd’hui, on mange. Donc, c’est l’heure de la recette.
PANZANELLA TOMATES ANCIENNES et PAIN BALSAMIQUE
Pour 4 personnes
- 1 grosse tomate ancienne par personne
- 2 poignées de tomates cerises
- 2 oignons roses
- 1/2 concombre
- 1 gros bouquet de basilic
- 1 baguette de pain
- 2 gousses d’ail
- 3 cs d’huile d’olive pour la cuisson
- 2 cs de vinaigre balsamique
Je préfère vous avertir, c’est simple comme Bonjour. Le truc est d’être un peu patient pour préparer cette salade, mais il n’y a pas vraiment de savoir-faire culinaire à avoir. Plus vous ferez cette salade, plus vous trouverez votre assaisonnement juste et votre touche pour la personnaliser. En Italie, elle peut être servie avec de la mozzarella. Ici, je n’en mets pas évidemment.
Cuisson : 25 min – Préparation : 10 min
- Trancher le pain. Le passer au toasteur.
- Laver toutes les tomates et le concombre.
- Dans une sauteuse, verser 3 cs. d’huile d’olive et mettre tranquillement à chauffer sur feux moyen.
- Ôter les pédoncules de toutes les tomates. Couper les tomates anciennes dans le sens de la largeur. Conserver les tomates cerises entières.
- Dans la sauteuse, déposer les grosses tomates côté peau vers le haut et les tomates cerises.
- Augmenter le feu et laisser cuire environ 20 min dans le jus. Surveiller la cuisson, il doit y avoir du jus tout le long.
- Couper le concombre en tranches fines. Ciseler les 2 gousses d’ail et l’oignon et le basilic.
- Une fois cuite, retirer les tomates de la sauteuse.
- Mettre une gousse d’ail ciselée dans la sauteuse et ajouter 2 cs. de vinaigre balsamique.
- Faire revenir les tranches de pain dans le jus de la sauteuse pendant 5 min.
- Dresser votre salade en assemblant les tomates cuites, le concombre, l’oignon et l’ail et le basilic ciselés et le pain rôti.
Pour les astuces et les suggestions
Si vous n’avez pas de toasteur, prenez du pain rassis. Ou coupez du pain frais en tranche et passez le au four 10 min préalablement recouvert d’un filet d’huile d’olive.
Il faut toujours qu’il y ait du jus dans la sauteuse. Quand on retire les tomates, s’il y en a de trop, faites le réduire un peu. Mais c’est donc une réelle recette de saison où on cuisine avec des tomates mûries à point donc juteuses naturellement. Le vinaigre va évidemment caraméliser le pain. S’il reste du jus chaud, versez en assaisonnement. Je n’ajoute pas nécessairement d’assaisonnement d’ailleurs. Le jus fait le reste et les tomates vont encore rendre des sucs dans l’assiette.
C’est ce qui fait tout son charme avec cette salade. C’est une alternance de saveurs qui oscille entre l’acidité des tomates et du vinaigre mais également leur goût naturellement sucré. Le reste des légumes crus apporte de la fraicheur et du croquant. Ail et basilic viennent lier le tout avec leur caractère méditerranéen.
Dans la recette de base, l’originale, le pain est proposé en croutons et tous les légumes restent crus. Mais cette version fait des émules à chaque fois. Elle est tellement suave…..
Je vous laisse à vos fourneaux.
Fiche recette téléchargeable ci-dessous : Panzanella tomates anciennes et pain balsamique
Photos de cet article ont été réalisées par Emilie Minary-Dervieux, photographe.
