Le plus chic des tartares de champignons – Recette végétale

J’aurai pu intituler ce post, il est revenu le temps de l’Automne tellement ce tartare de champignons est une ode à cette saison. Mais à l’heure où j’écris cet article, il fait canicule.

Nous sommes accessoirement le 26 octobre 2022 et aujourd’hui il a fait 26 degrés. Je pense que je n’ai pas besoin d’en dire plus. Passons à la recette.

Ce tartare de champignons, j’en suis très fière. Pour dire vrai, je l’ai goûté dans une petite Auberge lors de mon voyage au Québec. Une petite auberge en mode Gilmore Girls où je n’aurai jamais pensé trouver une table aussi exceptionnelle. Il s’agit de la Table d’Henri à l’Auberge de La Rosepierre, non loin de Tadoussac. La salle de restauration était hyper design et chaleureuse. Une carte courte avec des plats véganes…. Et là, mon tartare de champignons…

La première bouchée a suffi pour m’emmener au Paradis. J’ai demandé à voir la Cheffe. Elle n’était pas là. J’ai donc joué au devinette avec l’adorable serveuse pour trouver les 4 champignons présents dans ce tartare. Et j’ai fait 100% de bonnes réponses. Là-bas, il était servi avec une vinaigrette sucrée et des pignons de pin.

Avec l’inflation, les pignons de pin, c’est un peu le rêve éveillé. Je ne peux décemment pas vous proposer cela.

A l’aventure dans mon souvenir de ce tartare merveilleux, j’ai décidé de lui redonner vie alors rentrée en France. Et surtout de lui donner du corps différemment. Je suis une terrienne comme je le dis souvent. Les vibrations de la Terre me traversent en permanence et niveau ancrage, je n’ai rien à travailler ni à envier à personne. Et je remarque de plus en plus que je pratique une cuisine dont le goût appelle ou rappelle la rusticité de la Terre. Ma cuisine est brute. Elle est faite de goûts tranchés et rudes. Elle s’équilibre entre force des goûts et délicatesse de présentation. Je croque réellement la gousse de gingembre fraîche. Et c’est pour son goût racine avant même épice…

Alors ce tartare, je l’ai voulu râpeux en bouche. Qu’il laisse une trace de sous-bois légèrement âcre mais pour autant fraiche. L’idée, c’est de voir les yeux qui s’illuminent. Du genre, wow, on ne s’attendait pas à ça.

J’ai donc décidé d’ajouter une grosse quantité de coriandre fraîche dans une mayonnaise détendue. Ca marche comme sur des roulettes. L’accord est juste parfait… Trois gouteurs ont testé cette création et j’ai pu constater l’effet wow….. Les yeux se sont illuminés. Si vous n’aimez pas la coriandre, je vous invite à utiliser du persil plat frais, ça fonctionnera tout autant.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200g de champignons chinois déshydratés
  • 500g d’eau chaude
  • 150g de champignons frais mélangés de type cèpes, pleurotes et champignons de Paris
  • 2 cs d’huile d’olive 
  • 1 oignon rouge
  • Une dizaine de câpres 

Pour la véganaise détenue à la coriandre : 

  • 1 botte de coriandre
  • 65g de crème de soja semi-épaisse bien froide (Björg)
  • 40g de moutarde
  • 75g d’huile de tournesol oléique
  • 25g d’huile de sésame grillée
  • 1 cc d’ail séché
  • 1 cc de galanga
  • 4 pincées de sel de Kala namak 
  • 1 cs de vinaigre d’Umébosis (le cas échéant)
  • 2 cs de Gen Mai Su

Petite précision : J’ai volontairement utilisé des produits de cuisine japonaise. J’y suis de plus en plus sensible et très étonnée que la cuisine française s’octroie des titres que les Japonais n’ont aucunement à nous envier. Ils possèdent un respect des produits et une Pleine conscience de la valeur Terre que nous n’avons pas du tout en France. J’en veux pour preuve les gavages de foie gras à Noël. Et je parle bien de ceux qui en mangent à foison sans même penser une seconde au souffrance que la bête endure. On se demande qui sont les plus gavés des plus gavants…. 

Donc, dans cette idée de rudesse du trait, j’ai choisi du sel de Kala Namak qui est riche en souffre. Il a donc une odeur particulière d’œuf qui donne à la véganaise le goût d’une mayonnaise. Vous pouvez largement utilisé un autre sel. Votre véganaise sera un peu moins caractérisée. Le vinaigre d’Umébosis est fait à base de prune séchée et le GemMai Su est un vinaigre de riz doux. Vous pouvez les remplacer par un vinaigre de cidre sans problème. 

La recette

Préparation : 20 min + 15 min de repos pour les champignons  – Cuisson : 8 min pour les champignons 

  1. Faire bouillir les 500g d’eau et les verser sur les champignons noirs installés dans un grand bol
  2. Laver et ciseler la coriandre fraîche
  3. Dans le verre doseur de votre mixeur plongeur, verser la crème de soja froide, la moutarde et les huiles.
  4. Mixer jusqu’à ce que la mayonnaise végane se forme
  5. Rajouter les vinaigres et les épices. La véganaise va devenir une émulsion
  6. Ajouter la coriandre fraîche et mixer à fond pour obtenir une émulsion verte. La réserver au frais.
  7. Nettoyer les champignons frais avec un torchon. Les couper en brunoise. C’est à dire en petits cubes.
  8. Ciseler les champignons noirs réhydratés. Ciseler l’oignon.
  9. Dans une sauteuse, verser de l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon 1 minute puis les champignons 2 minutes. Puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu moyen.
  10. Une fois les champignons refroidis, les mélanger avec la véganaise de coriandre détendue et les capres émincées.

Alors ici, sur ma photo, j’ai décidé de présenter le tartare sous forme de petit dôme. J’ai utilisé des moules silicone spécifique pour cela. Et j’ai travailler le décor avec des feuilles de cresson de fontaine. Mais le reste de cette salade peut évidemment accompagner ce tartare.

C’est assez simple. On prépare la véganaise qu’on réserve au frigo. On coupe et on cuit tous les champignons et on rassemble le tout. Rien de plus simple. Ce plat est réellement bluffant. Je vous le promets.

Retrouvez la fiche ici : Tartare de champignons à la coriandre – Recette végétale

Bonne cuisine

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Merci à vous

Delphine

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